发布日期：2025-12-17 14:54 点击次数：69
想做好一盘白切羊肉，其实功夫都在看不见的地方，不是把肉扔进锅里煮熟那么简单。这道菜讲究的是原味，所以从一开始选肉就不能马虎。最好是用带皮的山羊前腿或者肋排，这部分的肉活动多，肥瘦也合适，煮出来口感才对。要是实在买不到，用苏北的山羊也行，差不太多。
肉拿回来，先切成巴掌大的块，别切太小了，煮完会缩。然后就是泡水，这是去膻味最关键的一步，懒不得。找个大盆，用冷水把羊肉完全泡住，至少两个小时。中间记得要换水，大概半小时换一次，你看那水从红色慢慢变清，就说明血水出得差不多了。
接着是焯水，锅里加凉水，把泡好的羊肉块、几片生姜、打个结的青葱，还有切成厚片的白萝卜都放进去。这个白萝卜是好东西，能帮你再吸走一些羊肉里不讨喜的味道。开大火煮，水开了上面会浮起一层灰色的沫子，那层沫子，全是腥气，必须用漏勺撇干净，一点不能留。撇干净后，让它再煮个五分钟，然后捞出来用温水冲干净，把肉表面的杂质都冲掉。
现在才算真正开始煮肉，换一个大点的深锅，重新加足量的冷水，把焯好的羊肉、新的姜片葱结、白萝卜片，再加几粒花椒进去。记住，水要一次加够，中途不能再添水。开大火烧开，大概七八分钟吧，水开了立刻就要转火。
火候是这道菜的第二个命门，水不能大滚，大滚肉就柴了，口感会变得很粗糙。就要那种水面看着平静，底下小泡儿偶尔冒一两个的状态，温度大概在九十多度，我们行话叫“菊花心”或者“虾眼水”。就用这种小火，保持着，煮四十分钟。煮的时候别盖锅盖，让气味散发出去。
展开剩余76%四十分钟后关火，这时别急着捞，盖上锅盖，让羊肉在热汤里焖二十分钟。这个过程叫“虚蒸”，能让肉质更酥烂，也能把汤汁的味道再吃回去一些。焖好后捞出来，放在盘子里自然晾凉。等它不烫手了，就装进保鲜盒，放冰箱冷藏。这一步是为了让肉块定型，至少要四小时，最好是放过夜。肉不冰透了，你刀再快也白搭，切出来稀烂。
蘸料也简单，蒜末、生抽、来点镇江香醋，滴几滴香油，再放一丁点白糖提鲜，搅匀了放十分钟，让蒜味出来。你要是讲究点，用黄晖吉那种风味酱油也行，味道更复合。
等羊肉冻得结结实实了，取出来切片。刀一定要快，切的时候大概三四毫米厚，每一片都要皮肉连着，这样才漂亮。切之前刀刃上可以稍微沾点凉开水，防粘。切好的肉片在室温里回温十几分钟再吃，口感最好。吃的时候，再把煮羊肉的原汤过滤一下，加热了，一口肉一口汤，那才叫舒坦。
做这菜最怕的就是心急，火开大了，肉的颜色会发灰，不好看。冷藏时间不够，切的时候就容易出水、散架。要是吃起来还有腥味，那肯定是泡水或者焯水这两步没做到位。记住这些，基本上就不会失败了。
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肉拿回来，先切成巴掌大的块，别切太小了，煮完会缩。然后就是泡水，这是去膻味最关键的一步，懒不得。找个大盆，用冷水把羊肉完全泡住，至少两个小时。中间记得要换水，大概半小时换一次，你看那水从红色慢慢变清，就说明血水出得差不多了。
接着是焯水，锅里加凉水，把泡好的羊肉块、几片生姜、打个结的青葱，还有切成厚片的白萝卜都放进去。这个白萝卜是好东西，能帮你再吸走一些羊肉里不讨喜的味道。开大火煮，水开了上面会浮起一层灰色的沫子，那层沫子，全是腥气，必须用漏勺撇干净，一点不能留。撇干净后，让它再煮个五分钟，然后捞出来用温水冲干净，把肉表面的杂质都冲掉。
现在才算真正开始煮肉，换一个大点的深锅，重新加足量的冷水，把焯好的羊肉、新的姜片葱结、白萝卜片，再加几粒花椒进去。记住，水要一次加够，中途不能再添水。开大火烧开，大概七八分钟吧，水开了立刻就要转火。
火候是这道菜的第二个命门，水不能大滚，大滚肉就柴了，口感会变得很粗糙。就要那种水面看着平静，底下小泡儿偶尔冒一两个的状态，温度大概在九十多度，我们行话叫“菊花心”或者“虾眼水”。就用这种小火，保持着，煮四十分钟。煮的时候别盖锅盖，让气味散发出去。
四十分钟后关火，这时别急着捞，盖上锅盖，让羊肉在热汤里焖二十分钟。这个过程叫“虚蒸”，能让肉质更酥烂，也能把汤汁的味道再吃回去一些。焖好后捞出来，放在盘子里自然晾凉。等它不烫手了，就装进保鲜盒，放冰箱冷藏。这一步是为了让肉块定型，至少要四小时，最好是放过夜。肉不冰透了，你刀再快也白搭，切出来稀烂。。|。xv.qn.fgxz.cn。|。ku.dn.fgxz.cn。|。sl.ov.fgxz.cn。|。wf.tx.fgxz.cn。|。kx.vx.fgxz.cn。|。sq.pt.fgxz.cn。|。al.lr.fgxz.cn。|。mv.cf.fgxz.cn。|。nq.yy.fgxz.cn。|。sj.wl.fgxz.cn。|。
蘸料也简单，蒜末、生抽、来点镇江香醋，滴几滴香油，再放一丁点白糖提鲜，搅匀了放十分钟，让蒜味出来。你要是讲究点，用黄晖吉那种风味酱油也行，味道更复合。
等羊肉冻得结结实实了，取出来切片。刀一定要快，切的时候大概三四毫米厚，每一片都要皮肉连着，这样才漂亮。切之前刀刃上可以稍微沾点凉开水，防粘。切好的肉片在室温里回温十几分钟再吃，口感最好。吃的时候，再把煮羊肉的原汤过滤一下，加热了，一口肉一口汤，那才叫舒坦。
做这菜最怕的就是心急，火开大了，肉的颜色会发灰，不好看。冷藏时间不够，切的时候就容易出水、散架。要是吃起来还有腥味，那肯定是泡水或者焯水这两步没做到位。记住这些，基本上就不会失败了。
发布于：陕西省